Po „szoku marży” – „szok płacowy” i zwroty

O ile nie ma już chyba piekarza, którego trzeba przekonywać jakie korzyści niesie ze sobą mechanizacja procesu produkcji, o tyle z ekonomią oraz informatyzacją w ponad 90 proc. Polskich piekarni jest wręcz tragicznie.

W tej sytuacji pojawiły się dwa dodatkowe, zupełnie wcześniej nie znane na tym rynku obciążenia. Własny transport oraz zwroty, do tego ogromny wzrost liczby sklepów wielkopowierzchniowych spowodował, że rentowność produkcji piekarskiej spadła do zaledwie 10-15 proc. a i to w najlepiej zarządzanych firmach.

W „złotych” latach 90. bez większych inwestycji uzyskiwano rentowność rzędu 200-300 proc., ale w tamtych latach w dajmy na to, 20 tys. mieście nie było nawet 10 piekarni. Należy powiedzieć uczciwie: obecnie na polskim rynku nie ma miejsca dla 9 tys. (dane GUS rok. 2006, z tą poprawką, że nikt nie wie ile na naszym rynku funkcjonuje całkowicie nielegalnych firm) piekarni i cukierni. Należy jednak mieć świadomość, że to co obecnie dzieje się na naszym rynku, to norma a nie odstępstwo! Niestety należy z całą mocą podkreślić: TE LATA JUŻ NIE WRÓCĄ! Nie będzie lepiej na tym rynku, a może być gorzej. Spożycie pieczywa w Polsce maleje i będzie nadal spadało.

Głównym powodem tego stanu rzeczy jest coraz większe spożycie żywności wysoko przetworzonej, np. płatków śniadaniowych. Poparte potężnymi kampaniami reklamowymi bardzo szybko wypierają z polskich stołów nasze rodzime pieczywo. Ja jakoś nie widziałem w telewizji reklamy naszego pieczywa…

W najbliższym czasie nasze piekarstwo czeka następny po „szoku marży” „szok płaco-wy”. To tylko kwestia czasu, gdy płace pracowników w tej branży zaczną bardzo mocno iść w górę. Jeśli tak się nie stanie nasze piekarnie staną z powodu braku rąk do pracy. Ostatnio słyszałem, że najlepszy polski chleb żytni na zakwasie naturalnym można ponoć dostać na wyspach brytyjskich. W niedalekiej przyszłości może się więc okazać, że nawet te mocno wyśrubowane 15 proc. rentowności zostanie zabrane przez rosnące wymagania płacowe naszych pracowników.

Z moich obserwacji wynika, że specjalistycznym programem do obsługi piekarni oraz cukierni w Polsce posługuje się nie więcej niż 700-800 firm. Cała reszta pracuje na wszelakiej maści programach magazynowych bądź ich przeróbkach. Ostatnio byłem w piekarni w centrum Warszawy, gdzie księgowość prowadzona jest nadal ręcznie!

Efektem takich działań jest kompletny brak wiedzy na temat tego co się dzieje w firmie. Innymi słowy w piekarniach tych system komputerowy służy do zaspokojenia żądań urzędu skarbowego, księgowości etc., nie przynosi jednak żadnych korzyści właścicielowi. Tymczasem powinno być na odwrót. Żaden typowy program magazynowy nie jest w stanie prawidłowo obsłużyć piekarni w pełnym tego słowa znaczeniu. Powodów takiego stanu rzeczy jest kilka, że wymienię tylko te najważniejsze:

• w piekarni nie ma typowych stanów magazynowych (stany wirtualne), pozostaje duża liczba dokumentów korygujących i poprawek samych dokumentów źródłowych,
• brak rozliczeń transportowych, spedycyjnych, produkcyjnych itd.,
• brak pojęcia zwrotu,
• brak analizy zwrotów na poszczególnym sklepie oraz wyrobach,
• produkcja od strony surowca, a nie wyrobu końcowego (receptury na wydajność).

Korzystanie z tego typu programów powoduje duży przerost zatrudnienia w biurach. Nierzadko bywam w piekarniach, gdzie system komputerowy służy tylko i wyłącznie do wystawiania dokumentów WZ, cała reszta, czyli zestawienia do produkcji, spedycji, kierowców itd. liczona jest ręcznie. Tzw. płachty oraz zeszyty we wszelkich odmianach są nadal wszechobecne w naszych zakładach. Efekt jest taki, że pracę, którą przy wykorzystaniu specjalistycznego programu wykonuje jedna osoba, przy zastosowaniu programu magazynowego wykonują 3-4 osoby, przy czym rzadko kiedy wyniki są w miarę poprawne.

Jednym z głównych obciążeń finansowych w piekarniach są zwroty. To właśnie one, a nie kradzieże (te są na drugim miejscu) są główną przyczyną braku pieniędzy w naszych firmach. Przy rentowności w danym sklepie 10 proc. zwroty rzędu 8 proc. to już tragedia. Jeśli są wyższe, to po prostu piekarnia sponsoruje dany sklep pod warunkiem, że nie jest to sklep własny. W większości piekarni ewidencja zwrotów nie jest prowadzona wcale bądź w sposób niewłaściwy. Sytuacja, gdy zwroty są po prostu odejmowane z dokumentów WZ jest nagminna. Nie muszę przy tym tłumaczyć, że w takim wypadku o jakiejkolwiek analityce zwrotów możemy zapomnieć. W takim przypadku właściciel (jeśli w ogóle) dysponuje zazwyczaj na koniec miesiąca ogólnymi danymi dotyczącymi zwrotów całej firmy, spisywanymi z zeszytów, kartek itd. Z tego typu informacją nie da się już nic zrobić. A ile razy piekarze oglądali na rampie nie swoje pieczywo? Mało która piekarnia ma zamknięty magazyn zwrotów.

Tymczasem najłatwiej jest właśnie okraść piekarza na zwrotach (chociażby tzw. podkładka). W mało której piekarni towar kierowcy wydają spedytorzy, zazwyczaj towar układają sobie kierowcy. Sytuacja taka jest z gruntu zła i prowadzi do wielu nadużyć. Dokładając do tego fakt codziennego obrotu firmową gotówką, która rzadko kiedy jest właściwie ewidencjonowana, rysuje nam się niezbyt ciekawy obraz transportu w typowej polskiej piekarni. To właśnie transport z jego obciążeniami (zwłaszcza tymi nielegalnymi) stanowi bardzo poważnie obciążenie. Praktycznie wszystkim patologiom, powodującym odpływ gotówki z firmy, można zapobiec przy wykorzystaniu odpowiedniego systemu informatycznego. Zamiast złorzeczyć np. hipermarketom, może warto zacząć się od nich uczyć reguł sprawnego zarządzania oraz korzystania z dobrodziejstw informatyki.

W niedługim czasie polski rynek piekarski czeka potężna rewolucja. Tę rewolucję przetrwają tylko te piekarnie, które będą dysponowały odpowiednim zestawem danych. Tylko mechanizacja produkcji oraz odpowiednia informatyzacja może uchronić piekarnię przed dalszym spadkiem rentowności, a w konsekwencji wypadnięciem z rynku. Na koniec zaś powtórzę „Lata 90. nie wrócą”!

Adam Deptuła